La pérdida por tostado, también conocida como ‘shrinkage’ o merma, es un fenómeno inherente y crucial en el proceso de tueste del café. Se refiere específicamente a la disminución del peso de los granos de café verde a medida que son sometidos a altas temperaturas. Esta reducción de masa se debe fundamentalmente a dos factores: la evaporación de la humedad contenida en el grano y la descomposición térmica de ciertos compuestos orgánicos, como azúcares y aminoácidos, que se transforman en gases volátiles. Este proceso no solo aligera el grano, sino que también altera su densidad y estructura interna, preparándolo para el desarrollo de sus complejos perfiles aromáticos y gustativos.
El porcentaje de pérdida por tostado es un indicador vital que impacta directamente en las características finales de la bebida. Una mayor pérdida, típica de tuestes más oscuros, implica una eliminación más extensa de humedad y una caramelización/carbonización más pronunciada, lo que generalmente resulta en un café con más cuerpo, menor acidez y notas más intensas, a menudo ahumadas o achocolatadas. Por el contrario, los tuestes ligeros presentan una menor pérdida de peso, preservando la acidez brillante y los matices frutales o florales del grano. Entender y controlar esta merma es esencial para los tostadores, ya que les permite afinar sus perfiles de tueste, optimizar el rendimiento de sus lotes y garantizar la consistencia en la calidad y el sabor del café, satisfaciendo así las expectativas del consumidor.
